Pembuat coklat lokal meluncurkan bisnis bean-to-bar online – The Mercury News

Charlotte Kryska, pemilik HAPA Chocolat, melihat dunia dari sudut pandang petani kakao. Ketika dia besar di San Jose, keluarganya menghabiskan setiap liburan dengan bepergian, sering bepergian ke Eropa, terutama ke Jerman, Prancis, dan Republik Ceko. Dan karena dia orang Jepang, mereka juga mengunjungi Jepang.

Kryska menyukai karir kuliner, khususnya di bidang pastry, dan menghadiri Le Cordon Bleu di London. “Saya selalu ingin tinggal di London,” katanya, “dan ketika saya menyampaikan gagasan itu kepada orang tua saya, mereka berkata, ‘Tentu!’”

Saat di sekolah, dia menjadi tertarik pada coklat, dan fakta bahwa dia harus mengerjakan tugas akhir tentang topik tersebut semakin membangkitkan rasa penasarannya. Proses menanam kacang-kacangan dan bagaimana kacang-kacangan mencerminkan terroir tempat mereka ditanam, seperti halnya anggur, sangatlah menarik.

Sekembalinya ke rumah, dia mengambil pekerjaan di Alexander’s Patisserie di Mountain View, di mana dia menjadi asisten pembuat coklat di departemen yang terdiri dari dua orang. Setelah dua tahun, kepala pembuat coklat meninggalkan pekerjaannya yang lain, dan Kryska tetap di sana selama dua tahun berikutnya. Ide untuk memiliki bisnis coklat bean-to-bar sendiri mulai berkembang.

Pada tahun 2020, dia memiliki rencana untuk meluncurkan bisnis barunya, tetapi rencana itu ternyata tidak tepat waktu. Di penghujung tahun 2021, Kryska mulai bekerja sebagai pembuat roti untuk Voyager Craft Coffee di San Jose, membuat empat jenis croissant yang menjadi legenda di kalangan pelanggan Voyager.

“Saya membuat mentega klasik, croissant coklat dengan lapisan coklat, lalu saya membuat croissant jambu biji dan krim keju. Awalnya hanya bersifat musiman, tetapi semua orang menginginkannya, jadi sekarang menjadi standar. Saya juga membuat croissant telur isi telur orak-arik. Saya sangat bangga dengan croissant saya.”

Dia bahkan lebih bangga dengan coklat batangannya, yang semuanya dibuat di dapur di Voyager, yang terletak di San Pedro Square. Dia merasa tahun lalu adalah saat yang tepat untuk meninjau kembali ide bisnis cokelatnya, dan Voyager dengan senang hati mengizinkannya menggunakan ruang tersebut, selama dia terus memanggang croissant tersebut.

Kryska membuat batangan dalam empat rasa: kue rempah dengan kayu manis, jahe dan cengkeh serta kakao yang bersumber dari Ekuador; Cherry On Top dari Republik Dominika; praline almond panggang dari Kolombia; dan MBP, dengan mangga, pisang dan nanas, serta kakao dari Uganda.

Untuk tiga dari empat batangan, dia beralih ke Dandelion Chocolate, yang berbasis di San Francisco, untuk coklat mentahnya. “Saya mengunjungi etalase pertama mereka di Jalan Valencia, sangat menyukai apa yang mereka lakukan dan mengikuti mereka,” kata Kryska. “Saya sangat menyukai praktik bisnis mereka, ditambah lagi mereka menawarkan grosir dan hanya menggunakan dua bahan: kakao dan gula. Sulit untuk dikerjakan tetapi sepadan. Sumbernya berasal dari 10 negara berbeda, dan pembelinya, Greg, pergi ke peternakan dan bertemu masyarakat serta melihat apakah mereka cocok. Kadang-kadang hanya sekali saja, dan di lain waktu mereka akan menjadi bagian dari pasokan reguler.”

Pemasok lainnya adalah Raaka di Brooklyn, pemasok kerajinan coklat yang dia temui saat mengikuti kelas bean-to-bar di New York City tahun lalu. Raaka bangga membuat cokelat hitam yang tidak digongseng dari awal, menggunakan kakao asal tunggal yang dapat dilacak, berkualitas tinggi, dan diperdagangkan secara transparan.

“Mereka tidak memanggang biji kopinya,” kata Kryska. “Memanggang mempengaruhi rasanya; itu mengeluarkan karamel dan kacang-kacangan. Kacang yang tidak digongseng memberi Anda profil yang lebih cerah dan berbuah.”

Melalui Raaka, Kryska menemukan coklat dari Republik Dominika yang menjadi dasar bar Cherry On Top miliknya.

Bagi mereka yang menginginkan pengalaman belajar dengan manisan mereka, HAPA Chocolat menawarkan paket sampler seharga $40 yang mencakup sebatang setiap rasa dan permainan papan kecil untuk mengajak orang-orang dalam petualangan mencicipi.

“Saya ingin orang-orang belajar cara mencicipi coklat, dan mereka bisa menganggapnya serius atau sekadar bersenang-senang,” kata Kryska.

Setiap batang dijual seharga $10 di situs web HAPA Chocolat, dengan pengiriman lokal gratis untuk pesanan di atas $40.

“Awalnya Spice Cake adalah yang paling populer, dan sekarang bar praline almond panggang menjadi sangat enak,” kata Kryska. “Ada bar lain yang ingin saya buat, terutama jahe pedas asin, tapi saya harus menemukan coklat yang tepat yang akan menjadi dasar yang baik untuk elemen tersebut.”

Mengembangkan setiap rasa unik adalah hasil kerja cinta. “Untuk Cherry On Top, saya menjalani sembilan pengujian berbeda untuk mendapatkan standar yang tepat sesuai keinginan saya,” kata Kryska. “Prosesnya melibatkan banyak selera lainnya, termasuk pacar saya Sam, ditambah seorang teman baik yang sangat pandai memilih rasa, dan bibi saya Coline (Le Conte, editor dan penerbit majalah Edible:SiliconValley), yang membantu mencicipi dan adalah pendukung besar.”

Pada akhirnya, Kryska ingin memiliki toko batu bata dan mortirnya sendiri dan ingin berada di kelas pembuat kacang-ke-batang yang didambakan itu. Penataan dapurnya saat ini tidak memungkinkan hal ini, jadi dia mencari tempat yang tepat untuk tersedia, kemungkinan besar di South Bay. Untuk saat ini, kunjungi www.hapachocolat.com.